Haustor Haus, hamburger (fotografija od SZ)

Šarmantan bistro Haustor Haus bliže nego Školska knjiga u Masarykovoj ulici na 26-u, preko puta od nekadašnjeg kulta Zvecke otvoren od proljeća i kuvarmladi i ambiciozni Lovro Smetiško.

Za razliku od većine drugih kuhari koji trenutno vladaju kućnim kuhinjama, Smetique je kuhar sa diplomom za kuhanje u prestižnoj Londonskoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu, hotelskog menadžmenta u Hotelu Institut Montreux u Švajcarskoj i Školi hotela Hag u Holandiji.
"Ako nisam povredio koleno u tajlandskom boksu, možda ne bi bilo ničega" - smeh počinje sa pričom o diplomiranom kuharu i slatkišu. Osim evropskih restorana, iskustvo je prikupljeno radom kao služavka, recepcionista ... iu 16 sati dnevno, a potom odlučili da se vrate u Zagreb i otvore svoj restoran.

Uglavnom se drži koncepta od farme do stola i stoga on to čini meni samo kada on vidi ono što je dostupno od hrane. Rad sa OPG ovim pa ih i promovirati socijalni - "bez kvalitetnih namirnica može da bude najbolji kuvar na svijetu, ali hrana neće biti senzacionalno", - kaže Smetiško, čija filozofija je da hrana treba da bude u redu, ali nutritivno dobro. OPG uvali ih snabdeva sa salate i povrće iz mlina u Slunju uzeti griz i pušio palenta ..., u potrazi za dva ili tri obiteljske farme da kruži priča radnju.

"Ja kuhati sta mi je dobro i drži se toga," - nastavio je mladi kuhar, a na pitanje o tim, Smetiško iskreno je odgovorio: "kuhari da uče i dalje bili približava, ali nema kompromisa: jela koja dolaze iz kuhinje mora biti savršeno, a ako nešto nije u redu - ne izlazi iz kuhinje. I ovo je sve novo za mene, iako imam malo iskustva, ali moram da radim i kuvam. Trenutno radimo u procentima 80-a, naš cilj je da u potpunosti stignemo do jeseni i postanemo mesto poznato po dobrom hrani i pristupačnim cenama. "
Osim čvrstim bas u škartoc, sve je bilo potpuno spremni i fino jela košta između 20 i 90 miliona (premija večera je 140 miliona), a vina na čašu su između 15 i 35 kuna - izgleda Haustor Haus na pravom putu postići dogovorene.

U toku leta nema doručka, pa jaja Benedikt Već neko vreme nećete biti jedli u Haustoru, ali zbog toga su dostupne razne varijante smoothiea koji se momci pripremaju svakodnevno.

Za ručak, šef kuhinje Smetiško i njegov tim nude klasičnu čistu hranu iz sveže hrane bez mnogo filozofiranja: dobar primer je duga grmlja u krevetu sa livnicom ribe i smanjenom balzamičnom oktumom sa ravnim batatom i običnim krompirom i nekoliko sitnih paradajza San Marzano.

Juha od rajčice je jednostavno savršena: blendano svježe povrće (termo mix), bez Roux (juha je zadebljan sa malo mrkve) sa pečenim San Marzano paradajz i mrkvu sa čorbe i sve završilo sa malo putera. Samo savršeno.

Haustor Haus, supa od paradajza
Haustor Haus, supa od paradajza (fotografija od SZ)

Karbonara dimljenog bunceka ne suše kao što smo očekivali. "Buncek traje kratko vreme na tanjir, a zatim se piletina kuva nekoliko sati i na kraju dodati malo poklopca. Tajna je u domaćoj slanini koju radim sa karanfilićem, limunom, lukom (svi infuzirani). Pažljivo stisnite jelo i brašno na mlijeku, a zatim sve mješavite (jedan mora biti hladan, još jedan toplo). Jedan deo smeše je odvojen, a rumunski pomešao. Na kraju, buncek se pomeša sa pastama i pasuljem i dodaju malo muškatnog oraščića, osušenog jaja rumena, jaje je stara 36 parmigiano reggiano a na vrhu malo oljuštenog paradajza sa kiselim tartarima i maslinovim uljem za svežinu. Lako je! "Otkriva Lovrovo smejanje. Iako je buncek teška ljetna hrana, sa sluzom Scratch-a, ništa nije ostalo na ploči ...

Haustor Haus, karbonara
Haustor Haus, karbonara (fotografija od SZ)

Uz goveđi obrazi - iako to nije patka sezona, ali za pretragu gosta - to se takođe vraća meni Patka burger, Pacifik. Klasični junaci hamburger oni rade iz brušenog mirisa, infuzirani s koštanom srži, i služe ga italijanskim burratinom sa gumamolovim sosom - čvrsta, gusta i sukulentna jabuka čini ovaj hamburger jednim od najboljih u gradu. Umesto salate (volite da ga stavite na stranu, jer u hamburgerju - kuvaru) kao doprinos dolaze čips iz batata, a brioche do Kroštule.

Haustor Haus, pleteni hamburger
Haustor Haus, pleteni hamburger (fotografija od SZ)

Iako Smetiško završen i za slastičara, deserte trenutno radi samo za posebne prilike: "Problem pripremili smo u kuhinji, ali visoke temperature sve Volim raditi s čokoladom nema šanse za uspjeh. Ali uskoro ćemo se proširiti, pa ćemo rešiti ovaj problem. "

"Još nismo segmentirali večeru", nastavi Smetiško, "ali smo produžili radno vrijeme kuhinje do 22 sata jer smo radili dovoljno privatna kuhinja, au sekvencama - zajedno sa ponudom za ručak - možete naći jagnje rack , repa govedine, carpaccio mariniranih šampinjona sa kremom tartufa i parmezanom ili dobrim komadom Iberian svinje koje obično sipamo u obliku sjajnog pršuta. "Momci su imali svinjsko meso suvo i eksperimentisali sa pod vakuumom (hrana je usisana i progutana u specijalnim vodenim kupatima koja održavaju temperaturu) pokušavajući da zadrže sve ukuse, boju i teksturu mesa.

Lawrence preferira male vinarije i nastoji ponuditi vino koje se rijetko nalazi na listama vina u Zagrebu: "Ne želim biti dio mainstream - stavili 'smo udarili, vidjet ćemo" - otkriva Lawrence. U saradnji sa timom vinski bar Bastion No. 19 preko ulice, u Haustor Haus tako da možete izabrati iz čaše za šampanjac Kurtaljevog Rosé Brut pjenušac ili Kutjevo enolog Robert Čamka - jednostavno nazvan: Camak. Od bijelih vina ili vinari manje zastupljen na listi je malvazija Giulia Ferenc, Ilovčakov Škrlet, Kopjarev rizling i grčki OPG Anto Grgurević, koji Lovro posebno voli, ali su na listi i njegov narandža Plavac mala siva, Plivač mali izbor i Plavac Mali Grand Cru sa izuzetnim pogledom na Krivine vinograde na Pelješcu. Kosovski Crni pinot, Cabernet Sauvignon i Žuti Muštat (obojica pod oznakama FiaMMa) iz labirintske vinarije San Martino - priznajemo - hrabru i neuobičajenu kartu vina.

Na kraju, Smetique najavljuje belgijsko pivo, pa će mu pite doći do njih.

Tim ide u kolektiv 1.8-a. do 20.8-a. Zato požurite pre nego što odete na more da biste znali zašto ćete se vratiti na jesen.